La escena lo dice todo. En el evento Marinilla al Plato, rodeado de cocineros de todo el país, el chef Álvaro Molina escuchó a cada panelista decir, uno tras otro, exactamente lo que él había preparado para decir. La coincidencia no fue casualidad: fue diagnóstico.
El diagnóstico es simple y brutal. Colombia sabe lo que tiene. Lo que no ha logrado es organizarse para aprovecharlo.
El problema no es el sabor
Molina lo plantea sin rodeos: mientras México, Perú y España construyeron proyectos gastronómicos nacionales consolidándose como gremio, Colombia no ha pasado de tener, según sus palabras, «grupos cerrados de WhatsApp dedicados a la crónica social». En el sector predominan, escribe, «la desunión, alimentada por egos inmensos y rivalidades».
Los intentos de crear un gremio inclusivo han terminado, según el chef, en «fracaso rotundo», con diferencias que se imponen sobre los consensos. A eso se suma lo que Molina llama la élite mediática de la capital, que mira al resto del país «con desdén». El regionalismo, que en principio debería ser una fortaleza —cada departamento con su identidad propia—, se convierte en obstáculo cuando impide reconocer lo que producen los demás.
Una cadena que mueve economías
Detrás de una empanada, recuerda Molina, hay agricultores, ganaderos, transportadores, industria del acero, cultivadores de palma, productores de agroquímicos, comercializadores, bancos y medios. «Nada en el mundo mueve más la economía que los alimentos», escribe. Es una cadena de valor completa, y Colombia la tiene entera.
Los países que han entendido esa verdad, señala, cuentan con políticas de Estado para proteger el sector. Las cocinas más reconocidas del mundo tienen gobiernos que se empeñan en desarrollar y promover su marca país. En Colombia, la ausencia de un gremio nacional reduce el lobby y, con él, el apoyo institucional.
A nivel regional, los estímulos han sido, en palabras del chef, «iniciativas esporádicas, casi siempre lideradas por las primeras damas». Proyectos como Medellín Sí Sabe y Antioquia es Mágica destacan como excepciones positivas. La Universidad de Antioquia y el Colegio Mayor reciben elogios explícitos por su trabajo con los negocios y la gente que promueve la cocina regional. Otras entidades y agremiaciones que se benefician del sector, en cambio, aportan tan poco que, según Molina, «no se sienten con su burocracia de mucho tilín y nada de paletas».
El potencial que los colombianos pagan por ver afuera
Lo que sí funciona, y cada vez con más fuerza, son los festivales, congresos y encuentros gastronómicos que se multiplican en los pueblos de Antioquia y del resto del país. Cada uno promueve su región, sus productos y su herencia. Nuevas propuestas turísticas surgen de inversiones con espacios que combinan cocina auténtica con paisaje y biodiversidad.
El contraste que señala Molina es elocuente: muchos colombianos pagan en dólares y euros para recorrer rutas gastronómicas en otros países, mientras aquí pasan los fines de semana mirando vitrinas en centros comerciales. La hospitalidad del campo, los paisajes y la riqueza culinaria ya están. La infraestructura de marca, todavía no.
Los relevos generacionales, anota el chef con cierto optimismo, traen un aire distinto. Menos ego, más conciencia de que el éxito del sector es colectivo.
Lo que está en juego
Para Hemisferio, la historia de la gastronomía colombiana es también la historia de una oportunidad de libre empresa que el aparato de intereses creados —y la falta de un gremio funcional— sigue postergando. Cada dólar de turismo gastronómico que Colombia no captura es un dólar que se va a Lima, a Ciudad de México o a San Sebastián, no por falta de producto sino por falta de organización y de políticas que traten al sector como lo que es: una cadena económica de primer orden.
El Estado colombiano, en este caso, no necesita gastar más: necesita escuchar a quienes producen, dejar de fragmentar el apoyo en iniciativas esporádicas y permitir que un gremio real negocie con criterio. La empanada, como dice Molina, mueve el mundo. La pregunta es si Colombia dejará que la muevan otros.
