La escena lo dice todo. En una esquina de Rionegro, Jaime y Luz venden empanadas, pasteles de pollo y tortas de chócolo frente a una iglesia. No tienen nombre en el puesto, no pagan arriendo ni servicios, hacen cuentas en la cabeza y venden de contado. En la otra orilla, Carlos lleva más de 30 años en restaurantes, se levanta con ansiedad, termina el día con gotas para el insomnio y vive cargado de deudas.
Las dos historias aparecen en una nota del chef Molina, que usa a esos protagonistas para mirar la gastronomía desde abajo, donde se mezclan oficio, familia y supervivencia. El punto de partida es un dato que el propio texto recoge como oficial: en Colombia hay cerca de 5 millones de micronegocios que sostienen la economía popular, uno de cada cinco colombianos vive de ellos y alrededor de 1,68 millones de personas trabajan en restaurantes y servicios de comida, cerca del 8% del empleo nacional.
Ese peso laboral no se queda en una estadística abstracta. Molina pone el foco en los emprendimientos familiares de comida —panaderías, tiendas de barrio, puestos callejeros y ventas caseras— y sostiene que representan cientos de miles de unidades que generan miles de empleos y sostienen millones de familias. En su marco, la cocina popular no es un anexo folclórico del negocio gastronómico: es una parte central de la identidad y del trabajo en Colombia.
Jaime y Luz encarnan ese mundo. Son una pareja de campesinos viejos, juntos desde la escuela, que aprendieron a cocinar viendo a sus mamitas. Los vecinos los saludan con cariño, los clientes comen felices y el puesto, aunque sin formalidades, funciona como una pequeña economía doméstica completa: huerta, gallinas, marrano, hijos cerca, nietos ayudando y café con panela al final de la tarde. La familia no aparece como un discurso, sino como una estructura de trabajo.
La otra historia cambia el tono. Carlos empieza el día con xanax recetado por el psiquiatra, lo termina con gotas para el insomnio y pasa buena parte del tiempo resolviendo problemas insolubles. Recibe llamadas del banco, del seguro, de publicistas y de un community manager. Saca pocos días de vacaciones, siente remordimiento por descansar y vive con una mezcla de presión financiera y desgaste personal que el texto no disimula.
Ahí está el giro que Molina propone, aunque lo haga con humor: el sector gastronómico no es solo la postal amable de la mesa servida. También es un campo donde el emprendimiento formal puede convertirse en una máquina de deuda, cumplimiento y ansiedad. Mientras unos venden sin arriendo, sin contador y sin filas en la cámara de comercio o en la Dian, otros sostienen locales, nóminas, créditos, seguros, plataformas y reputación digital.
El contraste es incómodo para cualquier discusión seria sobre empleo y economía popular. Si casi 5 millones de micronegocios sostienen la economía popular y 1,68 millones trabajan en comida y restaurantes, entonces el debate no pasa solo por celebrar el emprendimiento, sino por entender qué tipo de reglas dejan respirar a quienes producen. La nota deja ver que el aparato formal puede volverse una carga que castiga precisamente a quienes más empleo crean.
También hay una defensa clara de la cultura gastronómica fuera de los manteles. Molina dice que lo que más frena el sueño de consolidarse como destino gastronómico es no reconocer el aporte de las cocinas populares. En su mirada, la identidad colombiana se cocina en las casas y en las calles, no en una versión elitista del restaurante.
Para entender el presente hay que volver a esa semana. El relato no idealiza por completo la informalidad ni demoniza por completo el negocio formal, pero sí deja una pregunta de fondo: ¿qué país quiere premiar el esfuerzo productivo y cuál prefiere enredarlo en trámites, cuotas y costos fijos? La escena de Jaime y Luz sugiere que la libertad económica, cuando no asfixia, permite trabajar con dignidad.
Y la historia de Carlos recuerda el precio de sostener un negocio en un entorno donde cada decisión parece venir acompañada de una factura. Si la cocina es una de las columnas del empleo nacional, la conclusión es simple: cuidar a quienes la hacen posible importa más que convertirlos en rehenes de la burocracia y del crédito.
