La escena lo dice todo. Un grupo de chefs famosos, convocados con fanfarria en la primera página de un periódico capitalino, llega al Bronx bogotano a repartir sancochos. Las fotos llenan la sección de farándula. Las intenciones suenan históricas. Y sin embargo, según el chef Álvaro Molina, menos del diez por ciento de los convocados trabajaba realmente con cocina colombiana.
Molina, que escribe en El Colombiano y conoce la trastienda del sector desde adentro —trabajó en la embajada de Colombia en Ciudad de México—, no ahorra palabras: aquella cumbre de élite terminó en expulsiones «al estilo del VAR», egos chocando y un resultado «muy predecible»: los famosos se hicieron más famosos y el país no ganó nada.
El diagnóstico no es nuevo, pero sí incómodo. Colombia lleva años intentando construir una marca país gastronómica sin sentar a la mesa a quienes realmente la sostienen: los fritangueros de la Candelaria, las señoras de los tamales de cinco mil pesos, los carritos de mazamorra, los chorizos colgados en las carreteras, la morcilla del obispo, el guarapo de carrito. «La cultura gastronómica de un país nace en las casas y crece en las calles», escribe Molina, y la frase resume décadas de política cultural mal orientada.
El contraste con México es revelador. Molina recuerda que en el Distrito Federal, frente a las casas más exclusivas de la ciudad, llegaban al mediodía señoras humildes a ofrecer tortas, empanadas, tamales y pozole. Ejecutivos sentados en las aceras de Reforma comiendo tacos. La calle no era un problema de imagen; era el corazón del sistema. Esa integración entre lo popular y lo formal es, precisamente, lo que ha permitido a la cocina mexicana consolidarse como referencia mundial.
En Colombia, en cambio, cada intento de organización gremial ha naufragado en las mismas aguas: la primera reunión para agrupar cocineros regionales se desmoronó porque algunos se opusieron a incluir a cocineros populares. «Nunca hemos entendido que una construcción empieza por los cimientos, no por el penthouse», escribe Molina.
La crítica apunta también a las listas internacionales de «los mejores del mundo», esos rankings que premian negocios a los que, en palabras del chef, accede «el uno por ciento de la población capaz de pagar o entender semejante nivel de sofisticación». Mientras tanto, miles de comensales salen con la barriga llena y el corazón contento de puestos sin pretensiones ni premios.
Molina no descarta la alta cocina —«lo uno no quita lo otro», aclara— pero sí advierte que sin la participación de la industria de alimentos, del Estado y, sobre todo, de los héroes callejeros que «no duermen para llevar el mensaje de nuestros sabores», cualquier proyecto de cocina colombiana como marca país seguirá siendo flor de un día.
Para Hemisferio, el fondo del asunto va más allá de los fogones. Lo que Molina describe es el fracaso recurrente de una élite que confunde visibilidad mediática con construcción real de sector. Un gremio que se forma para el bienestar colectivo pero termina fortaleciendo a los que menos lo necesitan es, en esencia, un aparato que captura rentas simbólicas sin generar valor compartido. La cocina callejera colombiana no pide subsidios ni reconocimiento oficial: opera todos los días, genera empleo, mueve economía informal y transmite identidad. Lo que sí merece es que las políticas públicas y los esfuerzos privados de posicionamiento no la ignoren como si fuera un obstáculo estético. El libre mercado de los sabores lleva siglos funcionando en las aceras; la pregunta es cuánto tiempo más tardará la institucionalidad en entenderlo.
