La escena lo dice todo: un tamalito de tollo ahumado, un atollado de piangua recolectada por mujeres de Tumaco y un helado de kumis del valle del Patía. El sábado 25 de julio, La Pascasia abre su mesa para la edición número 21 de No Solo de Pan Vive el Hambre, la franja cultural que desde 2018 recorre la despensa de Colombia plato a plato.
Esta entrega lleva por nombre «Cauca de Norte a Sur» y propone un menú diseñado por dos cocineros con historias distintas y un propósito compartido: Vanessa Arroyave Moreno, cocinera caleña con más de una década de trayectoria enfocada en las tradiciones del Valle y el Pacífico, y Adilson Banguero Orejuela, cocinero tradicional y líder social de Corinto, Cauca, quien ha convertido la gastronomía en herramienta de tejido comunitario.
El concepto que articula la velada es «Fogones de identidad, sabores del Valle y el Cauca», un homenaje a las cocineras guardianas de los saberes ancestrales. Julia Alejandra Mejía, investigadora culinaria y directora del proyecto, explicó a EL COLOMBIANO el propósito central: «Lo que hace este menú es traerlas de nuevo y trabajar en ese tema de la memoria sobre esas formas de comer identitariamente de un territorio».
La construcción del menú parte de las trayectorias personales de los cocineros invitados. Arroyave aporta los conocimientos heredados de su familia y su trabajo con las piangüeras de Tumaco; Banguero incorpora la experiencia acumulada junto a resguardos indígenas y comunidades afro del norte del Cauca.
El recorrido en cuatro tiempos
La experiencia arranca con Kilele, un cóctel preparado con guarapo, grosellas, viche, poleo y bastón de caña. La entrada, bautizada Currulao, es un tamalito de tollo ahumado con camarón y ají de lulo.
El plato fuerte se llama El corrinche: un atollado de piangua y pringamosa acompañado de pato desmechado y papa china. Según explicó Mejía, el atollado de piangua es conocido popularmente como atollado de yuyo en el Pacífico caucano, y su combinación con el pato ahumado —técnica característica del norte del Cauca— sintetiza el concepto de la velada. El ahumado, precisó la directora, no solo permite conservar la carne durante más tiempo, sino que aporta el sabor que distingue la preparación.
El cierre es Cauca lindo: un helado de kumis patiano sobre crocante de galleta cuca, coronado con desamargado de limón y papaya, acompañado de una lulada. El kumis proviene del valle del Patía, región reconocida por su tradición lechera y por las prácticas culinarias de las comunidades afrodescendientes.
Además del menú, los asistentes podrán conversar con los cocineros sobre ingredientes, técnicas e historias detrás de cada preparación, en un espacio pensado para entender la gastronomía como expresión cultural.
En la invitación al evento, Adilson y Vanessa describen el espíritu del encuentro: «Hay recetas que no solo alimentan el cuerpo, también sostienen la memoria. Cocinar también es recordar, es sembrar futuro sin olvidar las raíces».
Los detalles cuentan la historia. La piangua del menú será recolectada por una asociación de mujeres de Tumaco; el kumis del postre llega directamente del Patía. Cada ingrediente tiene una dirección postal y una historia de trabajo concreto detrás.
Desde Hemisferio, el valor de esta iniciativa trasciende lo folclórico. «No Solo de Pan Vive el Hambre» opera desde 2018 con una lógica que el libre mercado cultural reconoce como virtuosa: productores locales, cadenas cortas, saberes transmitidos sin intermediación burocrática y un público dispuesto a pagar por autenticidad. No es un programa de subsidios ni una política pública; es un proyecto que sostiene su vigésima primera edición porque ha construido una audiencia real. Esa es, quizás, la forma más duradera de preservar un patrimonio: hacerlo deseable, hacerlo rentable, hacerlo vivo.
