La escena lo dice todo. Cada tercer domingo de julio, millones de familias peruanas repiten el mismo ritual: mesa larga, papas fritas, ají amarillo y un pollo dorado que gira, o que alguna vez giró, sobre brasas de carbón. Este 19 de julio no fue la excepción. El Día del Pollo a la Brasa llegó con su carga de costumbre y, esta vez, con un ranking que ya tiene nombre propio en la cima.
Los Premios Summum 2025 —el galardón gastronómico más prestigioso del país, entregado desde 2007— coronaron por tercera vez a Primos Chicken Bar como la mejor pollería del Perú. Ningún otro restaurante había logrado ese triplete en la categoría. Los títulos anteriores de la casa habían llegado en 2019 y 2023; el de 2025 cierra un ciclo y abre una conversación sobre qué significa hoy hacer bien un plato que, en apariencia, cualquiera podría preparar.
El veredicto no lo dictó un jurado de chefs de frac. Los Premios Summum determinan sus ganadores a través de una encuesta de Ipsos aplicada a más de 1.000 comensales calificados, especialistas y conocedores del sector. La edición 2025 se realizó el 30 de septiembre bajo el concepto «Gastronomía con Propósito». Es, en otras palabras, el mercado hablando: consumidores que pagan y evalúan, no funcionarios que certifican.
Los protagonistas detrás del mostrador
Primos Chicken Bar abrió su primer local en febrero de 2016 en la avenida Conquistadores 201, en San Isidro. Lo impulsó la familia Madueño —Marilú, Arturo, Luis y Rafael— a partir de reuniones familiares en las que buscaban trasladar la experiencia del almuerzo dominical a un formato de restaurante. El proyecto había comenzado a gestarse en 2014. La crítica gastronómica Paola Miglio describió en El Comercio su preparación como «tierna y jugosa, la piel dorada y crujiente y el ala tan crocante que la punta se desmoronaba ni bien tocaba los dientes».
Para entender el presente hay que volver a esa semana de inicios de la década de 1950 en Ate Vitarte, Lima. Fue allí donde el inmigrante suizo Roger Schuler comenzó a asar pollos al carbón en una vara de hierro giratoria frente a su casa, en el kilómetro 11 de la Carretera Central. Tras la quiebra de su granja avícola, Schuler convirtió el método en negocio y fundó La Granja Azul, cuya fecha de creación se registra el 19 de diciembre de 1949. El salto industrial llegó con el ingeniero mecánico Franz Ulrich, quien diseñó el «rotombo», un horno rotatorio capaz de cocinar hasta 60 pollos de forma simultánea y uniforme. Ese invento transformó la preparación artesanal en una industria.
En sus inicios el consumo estaba restringido a las clases altas. A partir de la década de 1970 se extendió a todos los sectores de la población, en un recorrido que el Estado peruano reconoció formalmente en 2004, cuando el Instituto Nacional de Cultura declaró el plato Patrimonio Cultural de la Nación. La Resolución Ministerial 0441-2010-AG del Ministerio de Agricultura instituyó luego la fecha conmemorativa.
Una industria que no necesita subsidios
Los detalles cuentan la historia. El Perú es el mayor consumidor de pollo per cápita de América Latina, con 47 kilos por persona al año, según datos de la industria avícola. En Lima operan aproximadamente 8.000 pollerías, de un total estimado de 13.000 en todo el país, de acuerdo con cifras de la Asociación Peruana de Avicultura (APA). No hay decreto que explique esa cifra: hay demanda, emprendimiento y una receta que viajó de Ate al mundo.
La receta original —pollo marinado solo con sal, cocido al carbón y servido con papas fritas— fue evolucionando. A los acompañamientos clásicos se sumaron el arroz chaufa, los tallarines verdes, la salsa huancaína y los frijoles con seco, en un mestizaje gastronómico que atraviesa estratos sociales y fronteras.
La lectura de Hemisferio
El pollo a la brasa es, en su esencia, una historia de libre empresa que el aparato estatal llegó tarde a celebrar. Nació de un inmigrante que perdió su granja y apostó por un horno; creció gracias a un ingeniero que mejoró el proceso; se democratizó porque el mercado —no una política pública— bajó los precios y multiplicó los locales. Hoy son 13.000 negocios, la mayoría pequeños y familiares, que emplean a peruanos sin necesitar más incentivo que el apetito de sus vecinos.
Que el galardón más valorado del sector lo decidan más de 1.000 consumidores reales, y no un comité burocrático, no es un detalle menor. Es el modelo correcto: quien paga elige, quien elige premia, quien es premiado mejora. Primos Chicken Bar lo entendió en 2016 con un local en San Isidro. Lo sigue entendiendo en 2025 con tres coronas. El mercado, cuando se le deja funcionar, encuentra siempre al mejor pollo.
