La escena lo dice todo. Un grupo de pescadores deportivos llega en chárter privado a Puerto Carreño, sobre el Orinoco, mientras la mayoría de colombianos no sabe ubicar en el mapa el río Bita. Esa paradoja —el turista extranjero más familiarizado con el territorio nacional que el ciudadano de a pie— es el punto de partida del último capítulo de la serie Comiendo por Colombia, firmada por el chef Molina.
El recorrido cierra en lo que hasta hace pocas décadas se llamaban los Territorios Nacionales: Arauca, Vichada, Meta, Casanare, Guainía, Guaviare, Vaupés, Caquetá, Putumayo y Amazonas. Diez departamentos que ocupan casi la mitad del territorio colombiano y concentran menos del diez por ciento de su población. Durante buena parte del siglo XX, llegar a cualquiera de ellos era, según el propio cronista, «una odisea»: carretera casi imposible, vuelos dependientes de Satena y algún DC3 de carga sin itinerarios fijos, viajes planeados sin fecha de regreso.
Hoy la logística es otra. Chárteres privados traen grupos de amantes de la naturaleza y pescadores de todo el mundo detrás de especies deportivas muy cotizadas. La infraestructura turística crece. Y sin embargo, para el viajero colombiano promedio, estos paisajes siguen siendo territorio ajeno.
Lo que hay en el plato
La cocina de la región nace, anota Molina, de la confluencia de más de sesenta comunidades indígenas con la geografía del río, la selva y la sabana. En la mesa aparecen pescados que no figuran en ningún menú urbano: pirarucú, pirañas, payaras, pez diablo, sardinatas, pavones y arawanas. La recomendación del chef es pescarlos y devolverlos vivos al agua —hay cientos de variedades para consumir sin afectar el ecosistema—, y concentrarse en lo que la tierra ofrece sin necesidad de intervenir.
La yuca brava es el eje de la despensa indígena: de ella salen el casabe —un pan plano—, el mañoco, la fariña y el cachiri. A eso se suman frutas que difícilmente llegan a las ciudades: seje, copoazú, arazá, açaí, aguaje o canangucha, y camu-camu. Para beber, la chuchuguaza, descrita como el «whisky amazónico», que, advierte el cronista, «lo va a poner a sudar y a ver estrellas». Para los más osados, los mojojoyes: larvas de cucarrón gigantes que las comunidades consumen desde tiempos ancestrales. Y el ají Catara, preparado con hormigas por Doña Elena, presentado como afrodisíaco de altura.
En el piedemonte, donde termina la cordillera y se juntan selva, sabana y montaña, el registro cambia: carne a la llanera de ternera y cerdo, arepas, bebidas de arroz, safaris con cabalgatas y avistamiento de fauna, mamona y joropo.
Los lugares
Molina señala algunos destinos concretos para quien quiera empezar. El Parque Nacional Sierra de La Macarena, en el Meta, con Caño Cristales, el llamado «río de los cinco colores». El Tuparro, en el Vichada, con los Raudales de Maipures, que Alexander von Humboldt describió como «la octava maravilla del mundo». Los Cerros de Mavecure, en Guainía. El Parque Nukak, en el Guaviare, con arte rupestre. El Parque Yaigojé-Apaporis, en el Vaupés, con territorios sagrados indígenas. La Serranía de los Churumbelos, en el Caquetá. El Parque La Paya, en el Putumayo, con cascadas como el Fin del Mundo. Y el Parque Amacayacu, en el Amazonas, con el Río Puré y sus delfines rosados.
Dos destinos personales encabezan su lista: el río Bita en Puerto Carreño, ciudad llanera fronteriza con Venezuela sobre el Orinoco, y Barranco Tigre, a unas ocho horas de Inírida en bote, sobre caño Bocón, un caserío de la comunidad Puinave descrito como «hermoso y muy organizado».
Una deuda y una despedida
La crónica termina con una nota personal que pesa más que cualquier descripción de paisaje. En diciembre pasado, cuenta Molina, recibió la llamada que anunciaba la muerte de Yorleny, quien durante más de treinta años preparó las comidas de las pesquerías a orillas del Bita. «Volver nunca será lo mismo», escribe. Como homenaje, cierra con su receta de arepa de queso costeño y la guasacaca venezolana que servían en el aeropuerto de Carreño.
La historia de Yorleny es, en miniatura, la historia de toda esta cocina: transmitida de persona a persona, sin recetario ni denominación de origen, sostenida por comunidades que el Estado central apenas conoce de nombre. Para Hemisferio, el dato más revelador de esta serie no es cuántos parques nacionales hay en el sur del país, sino cuántos colombianos han necesitado que un chef les cuente que existen.
