La escena lo dice todo. Cada 28 de julio, Lima se viste de rojo y blanco y busca, entre la retórica oficial y los fuegos artificiales, algo más concreto: un lugar donde la historia se pueda probar.
Este año, ese lugar es el pasaje Porta, en Miraflores, frente al Parque Kennedy. Del 26 al 29 de julio, la asociación Dulce Perú instaló allí la Feria de Postres y Panes Patrios, con 26 maestros reposteros y panaderos convocados desde las tres regiones del país: costa, sierra y selva. El horario es de 9:00 a.m. a 8:00 p.m., y la música criolla en vivo acompaña cada recorrido.
Los organizadores lo formulan sin rodeos: la feria «busca rescatar los sabores que marcaron la historia del Perú». No es una declaración menor. Detrás de cada puesto hay una genealogía.
Lo que se sirve en los puestos
El ranfañote —pan, chancaca, queso y nueces— figura entre los postres más antiguos del país. El turrón de Doña Pepa, con sus bastones de masa de anís cubiertos con miel de chancaca y decorados con grageas, tiene raíces coloniales y es inseparable de las festividades del Señor de los Milagros. La mazamorra morada, elaborada con maíz morado, frutas secas y especias, forma con el arroz con leche el dúo clásico de las celebraciones familiares.
La lista continúa: arroz con leche de convento, arroz zambito, bola de oro, guargüeros, frejol colado, budín de Chancay. Los picarones, fritos y bañados en miel de frutas, comparten espacio con el King Kong de manjar blanco, originario de Lambayeque, con sus capas de masa intercaladas con manjar, pasta de piña y maní.
En la sección de panes, la oferta incluye la Tanta Wawa, el pan Chapla de Ayacucho, el pan Chuta y variedades con kiwicha y siete semillas. Para acompañar, chocolate artesanal y cafés de especialidad de Cusco y Cajamarca.
La historia detrás del dulce
Para entender el presente hay que volver a esa semana. En la época de la Independencia, los pregoneros recorrían las calles de Lima anunciando sus postres. Los dulces no eran un accesorio de las fiestas: eran parte del tejido social de una república que se estaba inventando a sí misma. La feria recrea ese ambiente con deliberada fidelidad.
El peso institucional de esa tradición es reconocible. Según el Instituto Nacional de Cultura, la cocina peruana fue reconocida en 2007 como Patrimonio Cultural de la Nación, por ser una expresión que fortalece la identidad nacional y promueve la cohesión social. Los postres que se sirven en el pasaje Porta no son solo recetas: son, según los propios organizadores de Dulce Perú, historias de migraciones, celebraciones y familias que transmiten saberes de generación en generación.
El contexto urbano importa. La Municipalidad de Miraflores ha documentado que el perfil del turista extranjero en el distrito sitúa la cultura, la historia y la comida local entre los principales atractivos, con la Huaca Pucllana y el Parque Kennedy a la cabeza de las visitas. La feria no es ajena a esa economía de la experiencia.
Los detalles cuentan la historia.
Hay algo revelador en que sea la iniciativa privada —una asociación de maestros artesanos, no el aparato estatal— la que organice la recuperación más tangible del patrimonio gastronómico en estas Fiestas Patrias. Dulce Perú convocó a 26 productores de todo el territorio, abrió un espacio en una de las zonas de mayor tráfico de Lima y lo hizo con música en vivo, danzas típicas y una oferta que va del ranfañote colonial al café de especialidad de Cajamarca.
Eso es libre empresa al servicio de la identidad. Sin subsidio, sin decreto, sin burocracia de por medio: solo el incentivo de que la gente quiera probar lo que sus bisabuelos comieron. En un país que lleva décadas debatiendo cómo preservar su herencia cultural, la respuesta más eficaz sigue siendo la del emprendedor que monta su puesto a las nueve de la mañana y apuesta a que el sabor es argumento suficiente.
