La escena lo dice todo. Desde Kentucky hasta Michigan, compradores con bolsas de tela se alejan de los supermercados y se dirigen a los mercados de agricultores locales buscando algo que el pasillo refrigerado ya no les transmite: confianza. El brote de ciclosporiasis —infección causada por el parásito Cyclospora— sigue sumando casos en Estados Unidos, y la pregunta que circula entre consumidores es tan simple como urgente: ¿es más seguro comprar allí?
La respuesta, según los especialistas consultados, es: depende.
Kalmia Kniel, profesora de seguridad microbial en alimentos de la Universidad de Delaware, considera que comprar directamente al agricultor que cultivó el producto «representaría un riesgo menor». La lógica es intuitiva: menos intermediarios, menos pasos de procesamiento y distribución, mayor trazabilidad. Darin Detwiler, profesor asociado de política alimentaria en la Universidad Northeastern y autor de Food Safety: Past, Present, and Predictions, dice que personalmente prefiere los mercados locales porque los productos «típicamente recorren una distancia más corta» y ofrecen más transparencia sobre su origen y método de cultivo. Su criterio personal: que el producto haya sido cultivado a no más de 30 millas y vendido dentro de los dos días posteriores a la cosecha.
Pero los detalles cuentan la historia. Detwiler advierte que los consumidores no deben asumir que todo lo que se vende en un mercado de agricultores es local. Él siempre pregunta al vendedor de qué granja proviene el producto, a qué distancia fue cultivado y cuándo fue cosechado. Sin esa información, la ventaja percibida se desvanece.
Rodney E. Rohde, director del Programa de Ciencias del Laboratorio Médico de la Universidad Estatal de Texas, va más lejos: dice que hay poca evidencia científica que respalde la percepción de que los mercados locales son más seguros. «El riesgo de contaminación depende realmente de cómo fue cultivado, cosechado, transportado y almacenado, no de dónde se vende», señala.
En el caso específico de Cyclospora, Barbara Kowalcyk, directora del Instituto de Seguridad Alimentaria y Seguridad Nutricional de la Universidad George Washington, explica que la contaminación puede ocurrir cuando aguas residuales humanas ingresan al agua de irrigación de productos frescos. Eso significa que una granja pequeña y cercana puede ser tan riesgosa como un gran distribuidor si sus prácticas de agua y cultivo no son adecuadas. Don Schaffner, experto en ciencia de alimentos de la Universidad Rutgers, lo dice sin rodeos: «Los agricultores pequeños a menudo no tienen los recursos que sí tienen las grandes operaciones».
Los expertos son unánimes en un punto: no hay razón para dejar de consumir frutas y verduras. «No dejen de comer frutas y vegetales», dice Rohde. Lo que sí recomiendan es actuar con criterio. Bill Marler, abogado especializado en seguridad alimentaria, aconseja comprar lechugas enteras y frutas y verduras completas en lugar de productos en bolsa, en caja o precortados. El proceso centralizado de picado, lavado, mezcla y empaque puede extender la contaminación de una pequeña cantidad de producto a un lote mucho mayor.
Otras precauciones recomendadas incluyen lavar los productos a fondo bajo agua corriente, fregar frutas y verduras duras como melones y pepinos, y mantener separadas las carnes crudas de los vegetales. Cocinar los alimentos a una temperatura interna de al menos 158°F puede eliminar el parásito. El propio Rohde dice que ha estado cocinando la mayoría de sus verduras últimamente y lavando los productos «con más vigor de lo habitual».
Para Hemisferio, el episodio revela algo más profundo que un brote estacional. La fuga hacia los mercados locales es, en parte, una reacción a la opacidad de las cadenas industriales de distribución alimentaria: el consumidor no sabe quién tocó su lechuga ni en qué condiciones. Esa demanda de trazabilidad y transparencia es legítima, y el mercado —cuando funciona con información real— debería responderla. Lo que no puede hacer el consumidor es delegar su seguridad en una etiqueta de «local» o «artesanal» sin verificar. La libre elección informada es el principio; la información veraz, su condición.
