La escena lo dice todo. Un joven pastelero francés de 23 años elabora huevos de Pascua en Arabia Saudita para la comunidad gala, lejos de cualquier tradición local, y ya entonces entiende que el oficio puede abrirse paso en los lugares más improbables. Ese pastelero era Bruno Gillot, y lo que aprendió en aquel desvío improbable lo aplicaría, años más tarde, en una ciudad que tampoco esperaba que alguien le cambiara el pan.
Gillot se formó como maestro pastelero, heladero y chocolatero en el corazón de París. Trabajó en lugares emblemáticos como el restaurante Fouquet's, donde conoció a Tommy Pelberger, quien se convertiría en su socio y amigo. La llegada a la Argentina, a mediados de los años noventa, no fue un proyecto calculado sino una apuesta personal: «Yo dije, voy a probar en Argentina, que yo conozco a Tommy, y que hay mucho para hacer en la gastronomía. Y yo era soltero, así que dije: vamos».
Los primeros pasos en Buenos Aires fueron complejos. Las condiciones laborales que esperaba no aparecían con facilidad. El giro llegó de una manera característica del oficio: ofreció un servicio de catering gratuito para unos amigos. Ese gesto abrió las puertas de la hotelería de lujo, concretamente del Marriott Plaza. Los detalles cuentan la historia: no fue un subsidio ni un contacto institucional lo que lo instaló en el mercado, sino la demostración directa de su trabajo.
Con el tiempo, el foco de Gillot se concentró en el pan. No como nostalgia sino como diagnóstico de mercado. «Yo había analizado un poquito el mercado y yo amaba el pan y me hacía falta. La buena baguette bajo el brazo faltaba», explica. Introdujo entonces la masa madre, un fermento compuesto únicamente por harina, agua y sal, y con esa simplicidad técnica alteró la percepción del consumidor porteño. «Los argentinos se pusieron las pilas viendo que había otros que hacían un pan bueno», asegura.
La frase merece detenerse. No es la queja del artesano incomprendido; es la descripción de un mercado que respondió a la oferta de calidad. Cuando alguien introduce un estándar más alto, el consumidor lo reconoce y el resto del sector se mueve. Eso es exactamente lo que ocurrió en la panadería porteña durante las últimas décadas, y Gillot es uno de sus protagonistas centrales.
Su visibilidad pública llegó a través de ocho años en el canal Gourmet, aunque él mismo admite que nunca buscó la fama y que la cocina sigue siendo su terreno principal. Gestiona hoy sus proyectos en L'épi y Eat, y reflexiona sobre la diferencia que marcó el haber elegido Buenos Aires sobre París: «Si yo estuviera en Francia, tendría una buena situación, pero no creo que estuviera tan conocido». El mercado argentino, con toda su inestabilidad estructural, le ofreció algo que el mercado francés, más maduro y saturado, difícilmente hubiera dado: espacio para construir desde cero.
Su legado, según él mismo lo define, es haber sembrado una nueva cultura en el paladar argentino integrando técnicas francesas con ingredientes locales. Sus dos hijas, franco-argentinas, son —dice— «más argentinas que francesas».
Para Hemisferio, la historia de Gillot ilustra algo que los debates sobre política económica suelen perder de vista: los mercados gastronómicos, como todos los mercados, mejoran cuando un actor privado decide apostar por la calidad sin garantías previas. Nadie le aseguró a Gillot que Buenos Aires querría su baguette. Él analizó el mercado, detectó la ausencia y la cubrió. El Estado no estaba en esa ecuación. La libre empresa sí.
Lo que queda, tres décadas después, es una ciudad que come mejor pan. Y la demostración de que el talento que se mueve sin fronteras, que asume riesgos personales y que compite por mérito, termina transformando el lugar que lo acoge. Ese es el tipo de inversión que no aparece en ningún presupuesto público, pero que cambia una cultura.
