Los detalles cuentan la historia.
No hay bolsa de valores ni decreto gubernamental detrás del fenómeno. Hay 13.000 establecimientos, un plato que huele a carbón y limón, y una cadena de decisiones empresariales tomadas a fuego lento. Las pollerías peruanas generan hoy un movimiento económico superior a S/ 11.000 millones al año, lo que equivale a cerca de S/ 1.000 millones mensuales, según cifras citadas por el economista Guido Pennano en conversación con la radio Exitosa.
Para entender el presente hay que volver a esa semana —o más bien, a ese momento bisagra— en que algún empresario anónimo decidió ir contra la corriente. Pennano lo recordó con precisión: años atrás, buena parte del sector había optado por reducir el tamaño de las porciones para mejorar márgenes. Entonces apareció un establecimiento que apostó exactamente por lo contrario: piezas más grandes, guarniciones abundantes. El mercado respondió. La dinámica cambió.
A partir de ahí, la diferenciación se convirtió en el motor del rubro. Ensaladas distintas, aderezos propios convertidos en sello de identidad, variedades de papas, y la irrupción de la chicha como bebida que en muchos locales ha desplazado a las gaseosas como acompañamiento del pollo a la brasa. Cada decisión, pequeña en apariencia, sumó clientes y separó a los negocios que prosperaron de los que no.
El delivery reescribe el modelo
El cambio más estructural, sin embargo, llega desde afuera de los salones. Según una encuesta citada por Pennano, el 40% de las ventas del sector ya no se realiza en los locales físicos, sino a través del servicio de reparto a domicilio. Un número que habría parecido inverosímil hace una década.
Ese giro ha traído consigo un formato nuevo: las dark kitchens, cocinas dedicadas exclusivamente a preparar pedidos para reparto, sin salón ni mesas. «¿Eso qué permite? Bajar costos. No bajar el tamaño ni el volumen de lo que le ofreces al cliente, sino jugando con precio», explicó el economista. La lógica es impecable: menos metros cuadrados, menos personal de sala, misma —o mayor— capacidad productiva.
Es el libre mercado funcionando sin necesidad de subsidios ni programas estatales. Un emprendedor identifica una ineficiencia, recorta el costo que no agrega valor al cliente y traslada parte del ahorro al precio final. El consumidor gana. El negocio gana. El sector crece.
Diversificación: la segunda palanca
Pennano subrayó también la expansión de la oferta más allá del pollo entero. Algunos establecimientos han incorporado sándwiches elaborados con carne deshilachada de pollo a la brasa, una propuesta que, según indicó, ha tenido buena aceptación. El negocio de las alitas es otro ejemplo: muchos locales lo han sumado para llegar a perfiles de clientes distintos —precio más bajo, consumo más informal— sin canibalizar su producto estrella.
«La creatividad es un componente tremendo y la diversificación es por donde hay que caminar para poder entender los números y las cifras», concluyó el economista.
Para este año, se estima que se necesitarán más de 160 millones de pollos para preparar pollo a la brasa en todo el país. La cifra da escala a lo que, visto desde lejos, podría parecer un simple negocio de barrio.
Lo que el pollo a la brasa enseña
La escena lo dice todo. En un país donde el debate político gira con frecuencia en torno al Estado como motor de la economía, son 13.000 emprendedores —en su mayoría pequeños y medianos— los que construyeron, sin plan quinquenal ni burocracia de por medio, una industria de once mil millones de soles anuales.
El sector de las pollerías es, en ese sentido, un manual de libre empresa escrito con carbón y sazón: competencia que obliga a innovar, precios que responden a la demanda, formatos que se adaptan sin esperar permiso. El aparato estatal brilla por su ausencia en esta historia de éxito, y esa ausencia no es un accidente: es parte de la explicación.
