La escena lo dice todo. Un chef paisa frente a un cuy asado, mirándolo a los ojos —«con sus dientes como los del topo Gigio», según sus propias palabras— y decidiéndose, al fin, a comerlo. El resultado: delicioso. El episodio resume bien lo que Nariño le hace a quien llega con prejuicios: los desmonta uno por uno.
El chef Álvaro Molina, en su recorrido gastronómico por Colombia, dedica una entrega al departamento más austral del país andino, fronterizo con Ecuador. Su veredicto es inequívoco: Nariño porta «una cultura culinaria impresionante», marcada por la influencia del vecino del sur y por una geografía que va de los páramos helados hasta el Pacífico, pasando por lagunas, mesetas fértiles y selva.
Esa diversidad de pisos térmicos se traduce, según Molina, en «una riqueza agrícola extraordinaria» que alimenta una cocina de fusión: culturas andinas, mestizas, españolas, indígenas y afrodescendientes convergiendo en el mismo fogón. El resultado más celebrado es el hornado —cerdo asado entero—, que el chef describe como «el origen histórico de la lechona, solo de carne» y que muchos cocineros consideran uno de los mejores platos del país.
Las plazas, el mercado y la calle
Pasto, la capital, ha conservado buena parte de su patrimonio colonial. Molina recomienda no perderse ninguna de sus tres plazas de mercado: El Potrerillo, El Mercado de los Dos Puentes y El Tejar. En ellas, el visitante encontrará «más variedades de papas y tubérculos que los que ha visto en su vida», artesanías, tejidos, ruanas y los tradicionales helados de paila.
En El Potrerillo, el restaurante Plaza Central ofrece cuy o conejillo de indias, plato que —reconoce Molina con ironía— «los paisas miramos con más susto que apetito», aunque gran parte de quienes se atreven lo prueban y repiten. El sabor, compara un amigo suyo, se acerca al de la guagua, hoy especie protegida.
La escena contemporánea también tiene su lugar. Molina destaca Comuna 9, que combina restaurante y rumbeadero; Migrante, especializado en arroces del Pacífico; La Vereda, con versiones modernas de la cocina nariñense; y Cuon, un rooftop con carta asiática. Su favorito personal, sin embargo, está en la Plaza de Nariño: el Café Cidronn, en un segundo piso con ambiente «absolutamente parisino» y vista a la plaza. Allí, la chef Lucy Caicedo y su hija combinan propuesta europea con toques criollos y un café que el cronista pondera sin reservas.
Truchas, piangua y viche
Fuera de Pasto, el recorrido se amplía. En la laguna de La Cocha, el Chalet Guamuez —al que Molina viaja desde los años 70— prepara truchas a la meunière, al ajillo y a la parmesana, además de dulce de papayuela. Tumaco, «la perla del Pacífico», ofrece cocina de mar y la posibilidad de navegar entre manglares para conocer de dónde viene la piangua, «una especie de ostra con gran valor en la mesa». Los más osados, advierte Molina, pueden probar el viche, bebida artesanal ancestral que «lo hace ver estrellas».
En Ipiales, la parada obligatoria es el Santuario de Las Lajas, construido sobre un puente en el cañón del río Guáitara, considerado uno de los templos más hermosos del mundo.
El repertorio gastronómico completo que Molina recomienda no dejar pasar incluye: hornado, empanadas de maíz añejo, frito pastuso, cuy asado con papas y ají de maní, encocaos de camarón o pescado, piangua, mote de maíz, pan de maíz, juanesca, locro nariñense, poleada y trucha. Para el locro, el chef comparte su receta: papa capira, papa nevada y papa criolla, hogao, huevos duros, leche, queso blanco desmenuzado, perejil y cilantro.
Lo que está en juego
Hay algo más que turismo gastronómico en este relato. Nariño es un departamento que históricamente ha cargado con los costos de la periferia: lejanía de los centros de poder, economías informales, presencia irregular del Estado. Que su cocina y su patrimonio colonial sean hoy motivo de crónica en medios nacionales habla de una riqueza cultural que el mercado —hoteles, restaurantes, artesanos, productores locales— ha sabido convertir en oferta real para el visitante.
La libre empresa, en este caso, tiene cara de chef que improvisa con papayuela y de familia que abre un café con vista a la plaza. Son esos emprendimientos privados, no los planes de desarrollo, los que mantienen viva una identidad culinaria de siglos. El hornado y la trucha de La Cocha no esperaron subsidios para volverse referencia nacional.
