La escena lo dice todo. Un ahumador importado desde Estados Unidos, leña de roble, y un brisket que lleva hasta 30 horas cocinándose antes de tocar el plato. Eso es lo que espera al visitante de Los Fuegos, el restaurante de concepto campestre ubicado a las afueras de Bogotá que propone algo poco visto en la escena gastronómica colombiana: la convivencia del BBQ texano y la parrilla argentina bajo un mismo techo —o más bien, bajo el mismo cielo abierto.
El proyecto nació de la convicción de que dos de las grandes tradiciones cárnicas del continente no son rivales, sino complementarias. John Steven Hurtado, uno de los socios del restaurante y conocido en el medio como El Tigre, lo resume con claridad: «El país está ya con bastante carne, si lo vemos de esta manera, pero a uno de los socios le gusta bastante esa onda muy texana y se le ocurrió la idea, traer lo mejor que podíamos tener en cuanto a carne».
Las diferencias técnicas entre las dos tradiciones son tan profundas como sus orígenes históricos. La parrilla argentina es un ritual social que data de siglos: fuego directo o moderado, brasas de leña o carbón, sazón mínimo —sal y chimichurri— y cortes que van de la costilla a las achuras, con tiempos de cocción de entre una y tres horas. La habilidad del asador está en manejar las brasas al rojo vivo y en la elección del corte.
El BBQ texano, en cambio, tiene raíces en la migración europea del siglo XIX. Fueron inmigrantes alemanes y checos quienes llegaron al centro de Texas trayendo técnicas de conservación de carne. En los mercados y carnicerías que fundaron, la carne que no se vendía fresca se ahumaba y se ofrecía como barbacoa. Con el tiempo, esos mercados se convirtieron en restaurantes, aunque el estilo de servicio no cambió mucho: la carne se cortaba frente al cliente y se servía sobre papel de carnicero, sin salsa.
La técnica se basa en la cocción lenta —low and slow— a temperaturas de entre los 107 °C y los 121 °C. El calor no toca la carne de manera directa: el humo de maderas duras como el roble circula en el interior de un ahumador cerrado herméticamente. El sazón es igualmente austero: sal y pimienta negra, lo que en Texas se conoce como the Texas crutch. El corte emblema es el brisket, el pecho de res.
Trasladar esa técnica a Bogotá implicó resolver un problema de equipamiento que los socios no estaban dispuestos a improvisar. «El ahumador es clave. Personas para la cocina podíamos encontrar, porque hay gente muy buena que lo hace. Nuestro chef ejecutivo lo hace increíble, él estuvo en Argentina, casualmente trabajó en Uruguay. Pero la clave era el ahumador. Nos trajimos uno de Estados Unidos», señala Hurtado.
El perfil del chef ejecutivo encaja con la dualidad del concepto: su experiencia en cocinas del Cono Sur le dio el conocimiento de la parrilla abierta y los cortes argentinos; el ahumador importado le permitió incorporar la dimensión texana. El resultado, según Hurtado, es un brisket que no tiene comparación local: «No todos los días se come una carne ahumada. Se deja ahí veinticuatro, treinta horas. Mientras se destilan todos esos jugos, cuando ya te lo vas a probar, el brisket de acá es increíble».
El menú combina los dos universos sin jerarquías: carne ahumada al estilo texano, cortes a la parrilla argentina, chorizo y pollo a las brasas. El modelo de atención es el autoservicio, con colaboradores disponibles para apoyar a los comensales. Una de las apuestas propias es su salsa barbecue elaborada en casa, con receta propia que busca diferenciarse de las versiones industriales.
La ubicación tampoco fue casual. Los socios buscaron un espacio fuera del ruido urbano, un entorno campestre que acompañara la experiencia. El resultado es un lugar diseñado para lo que Hurtado llama «el vaquero moderno y su familia»: juegos infantiles, aroma a leña de roble y mesas donde el tiempo se mide en el crepitar de las brasas.
Para Hemisferio, la historia de Los Fuegos es la de la libre empresa funcionando como debe: un emprendedor detecta un vacío en el mercado, asume el riesgo de importar el equipamiento adecuado, contrata talento formado en el exterior y construye un producto diferenciado sin pedir permiso al Estado ni esperar subsidios. En una Colombia donde el debate económico suele girar en torno al gasto público y la intervención regulatoria, este tipo de iniciativas privadas —pequeñas en escala, grandes en concepto— son el motor silencioso que diversifica la oferta, genera empleo y pone al país en el mapa gastronómico continental. Los detalles cuentan la historia.
